米粉軟Q的作法

不管我說幾次，老媽總愛用 國 際 快 捷 寄一堆吃的給我，其中還包括米粉麵條這種平凡的貨物。米粉寄來就是一大包（我常常在想：為什麼沒人做小包裝的米粉啊？現在不是小家庭居多嗎？），為了騰出櫥櫃的空間，給了我很多練習炒米粉的機會。

今天要分享的不是什麼特別的食譜，而是分享自己炒米粉改進口感的經驗。這也必須感謝挑惕的女兒，對我的軟爛米粉頻頻抱怨下，我不得不研究改進炒米粉的撇步，終於連續炒出兩次口感Q彈的米粉了！

重點一：天下的米粉都不太一樣

每次炒米粉為了安全起見，我都會先參考廚師們的作法。最常見的米粉處理方式是用加了油和鹽的滾水汆燙一分鐘後撈起，剪幾刀後悶熟。

這個方式看似簡單，可是我發現並不適用於每一種米粉。台灣的米粉大多偏細，時間一沒抓好就爛給我看。就算是設了一分鐘定時器還是會出現這樣覆水難收的結果。其他國家的米粉有比較粗的，可以試試看這樣處理。汆燙的優點是受熱均勻，水分、鹽巴分布也均勻，但自從我發現了接下來的作法，就不願意冒險汆燙了。

重點二：米粉其實很「親水」

上次打開米粉前，索性看了一下包裝上寫的使用說明（之前沒管它，想說不就都米粉，照影片做不會錯），發現媽媽寄的米粉包裝上竟然提供一種很不一樣的方法——用水沖10秒就完成，可以等著其他菜料炒好時直接下鍋！

說真的，沖完水之後米粉有軟化，雖然不是脆脆的但還是有一定的硬度，剪刀都有點難剪斷。我很懷疑米粉待會會不會炒不開或是炒不熟。

我發現隨機應變是下廚很重要的功夫。米粉不夠軟，代表下鍋會努力吸收湯汁。我的湯汁通常很少，必須一勺一勺的慢慢補水，這時觀察米粉的軟度並不斷翻拌，米粉一碰到水加上鍋裡的熱氣，就立刻軟化了。再來就是剪刀上場的好機會啦！用不沾鍋的話就要小心，把還需要剪的部分翻到上面來，以免刮到鍋子。

雖然第二種「沖水法」比較不直接，但是我覺得比較有彈性，因為一旦讓米粉吸太多水，就無法逆轉了；反之一開始不要急著軟化米粉，讓米粉跟食材反覆攪拌、加水吸水，不管用哪種米粉都可以調整到自己喜歡的口感，還更可以讓米粉吸滿食材的香氣喔！